Paso a paso en el envasado en atmósfera modificada: en qué consiste, gases utilizados y más

24 noviembre 2023

El envasado en atmósfera modificada se ha convertido en la técnica preferente de la industria alimentaria para la conservación de los productos.

Actualmente existe una amplia variedad de técnicas de envasado: sin embargo, los beneficios en cuanto a conservación, presentación del producto y otras ventajas añadidas han colocado en la primera posición al envasado en atmósfera modificada. A continuación analizamos todos sus beneficios y resolvemos las dudas más frecuentes sobre este tipo de envasado.

Envasado en atmósfera modificada: qué es y en qué consiste

El concepto de envasado en atmósfera modificada es la traducción literal del término en inglés, «Modified Atmosphere Packaging«, del que también se aprovecha en ocasiones sus siglas MAP.

Es un proceso de envasado que consiste en sustituir el aire de ambiente presente en el envase por un gas o una mezcla de gases, casi siempre nitrógeno y/o dióxido de carbono.

El resultado es un envasado en atmósfera modificada, que aumenta el tiempo de conservación de los alimentos frescos, preservando tanto su buena imagen, así como su calidad nutricional y organoléptica.

En este punto se hace evidente la diferencia entre envasado al vacío y atmósfera modificada. En la primera técnica se elimina el aire y se sella el envase. El problema de este método es que los productos alimenticios sufren tal presión que se pueden deformar si son demasiado blandos, frágiles o sensibles al aplastamiento.

También sucede con algunas carnes que la ausencia de oxígeno provoca una decoloración, que afecta a su imagen y, por tanto, reduce su atractivo comercial.

Gases más utilizados para el envasado en atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada se puede realizar con uno o varios gases. Por lo general, estos son los más utilizados:

  • Oxígeno: en la mayoría de casos se excluye para evitar el deterioro por oxidación, pero en ciertas excepciones, como con la carne roja, se puede aprovechar de forma controlada para evitar microorganismos anaeróbicos y el descoloramiento del producto.
  • Dióxido de carbono: es uno de los más utilizados, ya que inhibe la oxidación y evita el desarrollo de bacterias y moho. Para mejorar sus efectos, se recomienda el uso de gases de apoyo.
  • Nitrógeno: se aprovecha principalmente para desplazar el oxígeno del aire en los envases alimentarios y evitar la oxidación de los alimentos. Se usa sobre todo como gas de apoyo.
  • Monóxido de carbono: se utiliza principalmente para mantener el color de los alimentos intacto, como con la carne roja.
  • Argón: sustituto frecuente del nitrógeno, capaz de ralentizar en ciertas verduras la reacción metabólica.
  • Hidrógeno y Helio: son utilizados sobre todo para la detección de fugas y no para la conservación de los alimentos.

Alimentos más recomendables para envasados en atmósfera modificada

En SPG contamos con envases compatibles con esta técnica para una amplia variedad de productos. Por lo general, los alimentos envasados en atmósfera modificada que mejor aprovechan sus ventajas son los siguientes:

  • Carnes, embutidos y salchichas: disfrutan de una ampliación considerable de su tiempo de vida útil con el envasado de atmósfera modificada, sobre todo con concentraciones óptimas de dióxido de carbono y, en el caso de la carne roja, de algo de oxígeno.
  • Pescados y mariscos: alimentos tan sensibles como el pescado y el marisco, aprovechan muchísimo esta técnica, sobre todo con la mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.
  • Quesos: el crecimiento microbiano acelera el deterioro del queso muy rápidamente. El envasado en atmósfera modificada evita este efecto. Además, como es un producto frágil frente al aplastamiento, no es recomendable para el envasado al vacío.
  • Pan y bollería: en estos productos el objetivo es sobre todo evitar que se forme moho, algo que se puede conseguir con gran eficacia con una técnica de envasado en atmósfera protectora con dióxido de carbono y sin oxígeno.
  • Fruta y verdura: tanto la fruta como la verdura requieren oxígeno en el envase y no pueden envasarse en un film hermético. En estos casos se aprovecha la llamada atmósfera protectora equilibrada o EMA por sus siglas en inglés. Consiste en una combinación de dióxido de carbono, nitrógeno y pequeñas concentraciones de oxígeno.
  • Platos preparados: la comida precocinada puede tener alimentos con tiempos de conservación y procesos de deterioro muy diferentes. La personalización en cada caso es imprescindible, pero por lo general la mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno suele funcionar, en los valores apropiados.
  • Frutos secos y snacks: en estos productos las grasas existentes representan un problema adicional y es que hay un alto riesgo de oxidación. Para ellos, los envases en atmósferas protectoras con 100% de nitrógeno pueden aumentar su tiempo de conservación y, de paso, proteger el producto ante cualquier impacto recibido.
  • Café: el café no se suele deteriorar por la presencia de microorganismos, pero sí se puede poner rancio y los ácidos grasos se oxidan. Por ese motivo, este producto se envasa normalmente con atmósferas protectoras de nitrógeno puro.

En SPG contamos con experiencia en diversos mercados, tanto alimentarios como no alimentarios, en los que volcamos todos nuestros recursos y conocimientos para el mejor envasado posible para cada producto. Contacta con nosotros para explicarnos tus necesidades y te ofreceremos el asesoramiento sobre envases profesionales que necesitas.


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